Princip modifikovaného balení atmosféry (MAP) je nahradit vzduch v balicích sáčcích a krabicích modifikovaným antikorozním plynem (míchání 2 až 4 plynů podle povahy potravy), čímž se změní vnitřní prostředí zabaleného potravin , inhibice růstu bakterií, zpomalení metabolické rychlosti a prodloužení čerstvosti nebo trvanlivosti jídla. Použitý plyn je obvykle CO2, N2, O2 nebo různé kombinace a každý plyn má odlišné účinky na konzervaci čerstvého masa. Za chlazených podmínek (0 ℃) může přidání CO2 k nasycení výrazně zlepšit životnost čerstvého masa a zároveň zabránit oxidační barvě masa v důsledku nízkého dílčího tlaku kyslíku. Vepřové maso lze zachovat tímto způsobem po dobu nejméně 100 dnů. Pokud může účinně zabránit mikrobiální kontaminaci po porážce na balení a skladování, může doba skladování dosáhnout 5 měsíců.
Proto je čistý balení modifikované atmosféry CO2 vhodné pro velkoobchodní, dlouhou vzdálenost a metody prodeje, které vyžadují dlouhou životnost. Aby bylo maso jasné červené a oblíbené u spotřebitelů, před maloobchodem bylo nahrazeno balením obsahujícím kyslík, takže kyslík kontaktuje maso za vzniku jasně červeného oxymyoglobinu, aby přilákal spotřebitele k nákupu.